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长相思,陕西臊子面

作者: 嘹咋咧

美食 

臊子面的故事

  传说中的臊子面是陕西著名的风味小吃,臊子面的品种多达数十种,而臊子面中以岐山臊子面最出名。陕西臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽,让人口水四溢。
 
  陕西臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:"唐人生日多俱汤,世所谓‘长命面‘者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云:"余为座上客,举箸食汤饼。"面条一类的食品,在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼",就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。"
 
  而关于"长命面"之所以被改称"臊子面"的源来,在民间一直有一个传说:那就是在古时候,岐山那边有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。其实据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法",之所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前,就已经问世。
 
  陕西的朋友或者去过陕西的朋友一定知道,臊子面在陕西地区的身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。旧时,陕西农村还有这样的习俗:新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。
 
  岐山县位于宝鸡市东郊,素以盛产小麦著称,面食中最有名的要数岐山臊子面了。岐山臊子面的面条,要求揉的筋,擀得薄,切得宽细自便。臊子的做法是:用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒,加上末等调料去腥味,再加油和少量糖添水炖煮,然后放腐丁、胡萝卜丁等鲜莱,讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里,浇上臊子吃。臊子面筋,汤鲜,味香,再加些辣椒面、醋等,岐山臊子面给人以热、辣或酸的口味,深受大家的喜欢。  
 
臊子面的做法
 
  原料:猪肉、土豆、胡萝卜、葱、姜、料、盐、酱油、味精、鲜汤
 
臊子面的制作工艺
 
  1、大肉、土豆、胡萝卜切丁,木耳撕片。
 
  2、锅内添油,投入肉丁煸炒出香味,加葱、姜、胡萝卜丁、土豆丁煸炒,然后烹进料酒、盐、酱油、味精、鲜汤炖熟。
 
  3、将面条入开水锅中煮熟,捞入碗中浇上臊子。
 
臊子面的特色
 
  岐山臊子面历史十分悠久,在清朝的时候就已经十分有名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名,用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是:面条要用手擀成,并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山臊子面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。
 
  怎么样,相信看完你已经忍不住要来一碗臊子面了吧?
 
  “陕西臊子面,嘹咋咧!”
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